Tips συνταγων χ.γλουτενη


Tips για συνταγες χωρις γλουτενη

Οσοι καταπιανομαστε με υλικα χωρις γλουτενη ξερουμε πως παρουσιαζουν ιδιαιτεροτητες και δυσκολιες… οι ζυμες δεν εχουν την συνοχη που προσδιδει η γλουτενη, ουτε την ελαστικοτητα , ουτε φουσκώνουν το ίδιο… Αν επιχειρεισετε να φτιαξετε τσουρεκια ή κρουασαν θα δειτε πως χρειαζετε μεγαλη μαεστρια για να πετυχουν. Το ιδιο και για να ανοιξουμε φύλλο.
Εδώ θα προσπαθησω να βαλω καποια μικρα κολπακια – τιπς που μπορουν να μας διευκολυνουν.

Ζυμαρικα
-         Για να μην κολλησουν και λασπωσουν ( συνηθες στα χ.γλ.) ριχνουμε στην κατσαρολα λιγο λαδι και λιγο αλατι και ανεκατευουμε συνεχως…
-         Για να μην «ξεραθουν» αφου τα στραγγισουμε αφηνουμε στην κατσαρολα λιγακι νερο
-         Το κριθαρακι θελει λιγοτερο βρασιμο. Το αφηνουμε λιγο «ωμο» να τραβηξει τα υγρα του.. .
-         Αν κανουμε γιουβετσι είναι προτιμοτερο να βρασουμε το κριθαρακι σε λιγο σκετο νερο και να το προσθετουμε στην σαλτσα κατά το σερβιρισμα… ετσι δεν ανοιγει…
-         Αν φτιαξουμε παστιτσιο με πενες χ.γλ. καλο είναι η σαλτσα να είναι λιγο πιο υγρη και λιγοτερο δεμενη από ότι συνηθως για να μην ξεραθουν τα ζυμαρικα μας…

     Ζυμες
-         Μπορουμε στην ζυμη να αναπληρουσουμε την απουσια και τις ιδιοτητες τις γλουτενης με πολλους τροπους . Ειτε προσθετοντας τα ψαγμενα και «επιστημονικα» συστατικα όπως xanthan gum ή κομμι Guar  ειτε με πιο απλους όπως βαζοντας μια ζωικη πρωτεινη πχ. Γαλα, αυγο, τυρί, γιαουρτι στις ζύμες μας…
-         Μια κουταλια γιαουρτι σε οποιαδηποτε συνταγη για πιτες (σουβλακιων) κανει θαυματα. Αν δε είναι αγελαδιτσα ακομη καλυτερα…
-         Μια κουταλια ξυδι (χωρις γλουτενη) στην ζυμη του ψωμιου εχει πολύ καλα αποτελεσματα, το ιδιο και στην ζυμη της πιτσας…
-         Προσοχη το νερο να είναι χλιαρο , όχι ζεστο γιατι η μαγια χ.γλ. δεν θα δουλεψει…
-         Αν θελουμε να ανοιξουμε φυλλο και δεν εχουμε το μειγμα των αλευρων Καπλανιδη για φυλλο, μπορουμε να προσθεσουμε λιγο κορν φλαουερ στην ζυμη μας.
-         Οι συνταγες των γλυκων είναι σχεδον ολες προσαρμοσιμες στα δικα μας αλευρα. Ειδικα αυτές του Παρλλιαρου σπανια θελουν μετατροπες.
-         Κάθε αλευρι μας εχει διαφορετικη συμπεριφορα, ετσι πρεπει να παιζουμε με τις ποσοτητες των υγρων για να εχουμε το επιθυμιτο αποτελεσμα. Να εξασκηθει το ματι και να μην στεκομαστε στις ακριβεις ποσοτητες μιας συνταγης γιατι πραγματικα εχει σημασια και διαφορα το αλευρι που βαζουμε.
-         Είναι σημαντικο ο φουρνος να είναι προθερμασμενος και φυσικα να μην τον ανοιγουμε κατά την δειαρκεια του ψησιματος.
-         Όταν ψηνουμε ψωμι στον αερα μπορουμε να εχουμε ένα μεταλλικο μπολ ή ταψακι με λιγο νερο.
-         Και για να μην μας σβολιασει η ζυμη παντα το κοσκινιζουμε πρωτα (εγω το κανω με ένα πηρουνι)
-         Τα Μειγματα για κεικ και μπισκοτα γινονται πιο αφρατα οσο περισσοτερο τα δουλευουμε με το μιξερ ενώ οι ζυμες για ζυμη και κουλουρια οσο περισσοτερο της ζυμωνουμε με το χερι…

Ειδη Αλευρων 
Αυτη την στιγμη στην αγορα μπορουμε να βρουμε τα παρακατω πιο συνηθισμενα και διαδεδομενα ειδη αλευρων χωρις γλουτενη

  •  Μυλοι Καπλανιδη  - (απο φαρμακεια και super markets)

ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΦΑΓΟΠΥΡΟ/ ΕΤΟΙΜΟ  ΜΙΓΜΑ ΓΙΑ ΦΥΛΛΟ ΠΙΤΑΣ / ΓΕΤΟΙΜΟ  ΜΙΓΜΑ  ΓΙΑ ΨΩΜΙ & AΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ/ ΕΤΟΙΜΟ ΜΙΓΜΑ ΓΙΑ KEIK
  • Glutafin  - ( φαρμακεια)
 Αλεύρι από σιτάρι χωρίς γλουτένη - Αλεύρι ολικής άλεσης χωρίς γλουτένη
  • Schar - ( φαρμακεια) 
Μειγμα Β (για ψωμι)-Μειγμα c (για γλυκα)
  • Mollinο- ( φαρμακεια)
Πολέντα Καλαμποκιου
  • DOVES FARM - (καταστηματα βιολογικων)
Για ψωμι, ασπρο, ολικης, για γλυκα
  • Mυλλοι Αγιου Γεωργιου (σουπερ μαρκετς)
Μειγμα μπλε-- Φαρινα 
  • 3 pauli -(καταστηματα βιολογικων)
  •  WERZ 
 Αλεύρι Κινόα ολικής χωρίς γλουτένη
  • Ηarisin  - ( φαρμακεια) 
  •  Valpiform ( φαρμακεια - βιολογικα)  
Αλεύρι χωρίς γλουτένη για ψωμί / για ζαχαροπλαστικη

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου